Classification du riz

Le présent guide vous aidera à utiliser la nomenclature européenne des marchandises (Nomenclature combinée - NC) pour classer le riz et les produits qui lui sont liés. Il s’applique au riz décortiqué, au riz blanchi et au riz étuvé destinés à la consommation humaine directe, emballés ou vendus directement en vrac au consommateur, ainsi qu’à d’autres produits dérivés du riz.

Classement du riz et terminologie utilisée

La position 1006 se subdivise en quatre sous-positions.

1006 10 – Riz en paille (riz paddy)

Le riz muni de sa balle après battage est qualifié de «riz en paille» ou «riz paddy». Cela signifie que les grains sont encore revêtus de leur balle florale qui les enveloppe très étroitement.

1006 20 – Riz décortiqué (riz cargo ou riz brun)

Riz décortiqué (riz cargo ou riz brun), dont la balle seule a été éliminée. Le riz brun est du riz non poli, qui a été blanchi afin de retirer la balle du grain, mais aussi de conserver la couche de son et le germe du riz, ce qui lui donne un goût de noisette et une texture difficile à mâcher. Les grains longs du riz brun ont tendance à être moins légers et tendres et les grains courts, moins collants. Le riz brun met également deux fois plus de temps à cuire et a une durée de conservation nettement plus courte (en raison de l’huile contenue dans le germe).

Sont notamment compris sous cette dénomination les riz désignés sous les appellations commerciales de «riz brun», «riz cargo», «riz loonzain» et «riz sbramato». Même si la balle a été retirée par des décortiqueuses mécaniques, le riz décortiqué (riz cargo ou riz brun) est toujours enveloppé dans le péricarpe. Le riz décortiqué contient encore presque toujours une petite quantité de paddy.

1006 30 – Riz semi-blanchi ou blanchi, même poli ou glacé

Le riz peut aussi être blanchi pour retirer le péricarpe (la couche externe du riz qui est toujours présente dans le riz brun). Le riz de ce type a été semi-blanchi ou blanchi (ce riz est également qualifié de «riz blanc»).

Le riz semi-blanchi est le riz dont on a éliminé la balle, une partie du germe et tout ou partie des couches extérieures du péricarpe mais non les couches intérieures.

Le riz blanchi est le riz entier dont le péricarpe a été complètement retiré par passage dans des cônes à blanchir spéciaux. Le riz blanchi peut aussi être poli, puis glacé afin d’améliorer son apparence. Le processus de polissage (destiné à embellir la surface mate du riz simplement blanchi) est effectué dans des appareils à brosses ou «cônes à polir». Le glaçage consiste à enrober les grains d’un mélange de glucose et de talc dans des tambours à glacer spéciaux. Cette position comprend aussi le riz «camolino», qui est du riz blanchi enrobé d’un film d’huile.

Le riz peut aussi être qualifié d’«étuvé». Cela signifie que les grains de riz, alors qu’ils étaient toujours dans la balle et avant la réalisation de tout autre processus (par exemple, le décorticage, le blanchiment, etc.), ont été trempés dans de l’eau chaude ou passés à la vapeur, puis séchés. La structure des grains étuvés n’étant que légèrement modifiée par ce processus, ce riz n’est pas classé comme du riz cuit. Le riz étuvé, après le blanchiment, le polissage, etc., nécessite de 20 à 35 minutes pour être bien cuit. Il est généralement d’apparence gonflée. Uncle Ben’s ® est une marque très connue qui propose ce riz.

1006 40 – Riz en brisures

Le riz en brisures est du riz blanc endommagé, brisé lors du traitement. Durant le processus de blanchiment, les fragments de grains dont la longueur est égale ou inférieure aux trois quarts de la longueur moyenne du grain entier sont séparés du riz blanc, dont la forme reste intacte. Ces fragments sont classés en tant que riz en brisures. Un grain de riz en brisures présente une texture légèrement fibreuse et un faible niveau nutritif, tout en conservant sa valeur énergétique élevée. Le riz en brisures contient davantage de fragments parmi ses grains. Ce type de riz est de qualité inférieure et est généralement utilisé pour les préparations pour nourrissons, les céréales à base de riz, les aliments pour animaux de compagnie, le vin de riz et la farine de riz, ainsi que pour des préparations préemballées ou en conserve.

Exclusions de la position 1006

La position 1006 comprend uniquement le riz non cuit et non traité. Cela signifie que les produits du blanchiment du riz sont exclus et classés dans le chapitre 11.

La position 1006 exclut aussi le riz qui a été soumis à un traitement qui a considérablement modifié la structure du grain. Le riz précuit, qui se compose de grains travaillés qui ont été complètement ou partiellement cuits puis déshydratés, relève de la position 1904. Le riz partiellement précuit nécessite 5 à 12 minutes de préparation avant d’être consommé, tandis que le riz complètement précuit doit seulement être versé dans de l’eau et porté à ébullition avant de pouvoir être consommé. Le riz «soufflé» obtenu grâce au processus de soufflage et prêt à être consommé est également classé dans la position 1904. Voir les orientations relatives au classement du riz cuit ci-dessous.

Classement en fonction de la taille des grains de riz

Le riz est généralement classé en fonction de la taille du grain. Le rapport longueur/largeur du grain est aussi pris en considération. Pour le calculer, il faut diviser la longueur moyenne du grain par sa largeur moyenne. Une autre méthode de calcul de ce ratio consiste à disposer quatre grains de riz de telle sorte que, si le grain placé horizontalement est plus court que les trois autres placés verticalement, le rapport longueur/largeur est inférieur à trois; s’il a la même longueur ou est plus long, le rapport longueur/largeur est égal ou supérieur à trois.

Le riz à grains courts (également dit «riz à grains ronds») est presque rond, ses grains humides collent ensemble lorsqu’ils sont cuits et il est généralement utilisé pour faire du riz au lait et des préparations similaires. Ce type de riz possède des grains d’une longueur inférieure ou égale à 5,2 mm et un rapport longueur/largeur inférieur à 2. Le riz à grains courts a un grain court, charnu et presque rond.

Le riz à grains moyens est plus court et plus charnu et convient bien pour des plats tels que les paëllas et les risottos. Ce type de riz possède des grains d’une longueur supérieure à 5,2 mm et inférieure ou égale à 6,0 mm et un rapport longueur/largeur inférieur à 3.

Le riz à grains longs est long et fin, et ses grains restent séparés après cuisson. La longueur des grains de ce type de riz est supérieure à 6,0 mm.

Classement du riz cuit

Les plats à base de riz cuit sont classés dans la position 1904. Voici quelques exemples de produits couverts par cette position:

- plats préparés, composés des deux éléments suivants, emballés séparément et conditionnés pour la vente au détail: a) du riz précuit (150 g), et b) un curry (200 g) composé de lait de coco (72 %), de viande de volaille (20 %), d’un mélange d’épices (7 %), de lemon-grass (0,5 %) et d’extrait d’anchois (0,5 %);

- plats préparés, composés des deux éléments suivants, emballés séparément et conditionnés pour la vente au détail: a) du riz précuit (150 g), et b) un curry (200 g) composé de lait de coco (65 %), de viande de volaille (14 %), d’un mélange d’épices (13,2 %), d’aubergines (3 %), de basilic (2,5 %) et d’extrait d’anchois (2,3 %);

- plats préparés, composés des deux éléments suivants, emballés séparément et conditionnés pour la vente au détail: a) du riz précuit (150 g), et b) un curry (200 g) composé de lait de coco (65,4 %), de viande de volaille (15,5 %), de pommes de terre (10 %), d’un mélange d’épices (7,1 %) et d’extrait d’anchois (2,0 %);

- plats préparés, composés des deux éléments suivants, emballés séparément et conditionnés pour la vente au détail: a) du riz précuit (150 g), et b) un curry (200 g) composé de lait de coco (50 %), de viande de bœuf (20 %), de pommes de terre (15 %), d’un mélange d’épices (7 %), d’arachides (3 %), d’extrait d’anchois (3 %) et d’oignons (2 %);

- riz frit instantané à réchauffer au micro-ondes, avec du curry vert et de la viande. Les ingrédients doivent comprendre du riz instantané, de la viande (16 %) et un sachet d’assaisonnement.

Si un plat préparé à base de riz contient plus de 20 % de viande, de poisson, de crustacés ou de mollusques (calculés en tant que pourcentage de l’ensemble du plat), il doit être classé en tant que préparation à base de cette viande ou de ce poisson dans le chapitre 16.

Types, variétés et formes de riz

À l’heure actuelle, de nombreuses variétés de riz sont disponibles, du riz blanc ou brun à grains longs bien connu à des riz plus spéciaux, comme le basmati et le riz dit «gluant» utilisé en cuisine japonaise pour faire les sushis. Le riz est aussi commercialisé tout préparé sous diverses formes. Certaines de ces variétés sont énumérées dans la liste ci-après.

Della, Delrose et Delmont – ces variétés combinent les qualités du riz à grains longs ordinaire et du riz basmati et ont un arôme semblable à ce dernier. Cependant, les grains cuits gonflent en longueur et en largeur, comme ceux du riz à grains longs ordinaire.

Japonica noir – riz aromatique doté d’un son noir foncé. Comme le riz brun, il est soumis à un traitement minimal afin de conserver ses couches de son et nécessite 45 à 50 minutes de cuisson. Les grains cuits sont un peu difficiles à mâcher, avec un goût subtil légèrement épicé.

Riz brun à grains longs – riz qui a conservé sa couche de son naturelle et qui est riche en de nombreuses vitamines et de nombreux minéraux, dont l’huile de son de riz. Ce riz à grains longs possède une texture ferme, avec un léger goût de noisette.

Riz blanc à grains longs – riz dont les grains longs restent séparés et qui est délicieux dans les nombreux plats internationaux d’Asie, d’Inde et d’Espagne.

Riz blanc à grains moyens – mieux connu sous le nom de «riz arborio» ou «riz à risotto». C’est un riz à grains moyens qui cuit plus facilement et qui a l’avantage de pouvoir bien s’imprégner des couleurs et des goûts. Sa texture tendre et crémeuse en fait un riz idéal pour les desserts tels que le riz au lait crémeux. Il absorbe jusqu’à cinq fois son poids en liquide.

Riz arborio – type de riz à grains courts traditionnellement cultivé en Italie et utilisé pour faire du risotto. Sa teneur élevée en amidon donne au risotto sa texture crémeuse caractéristique.

Riz blanc ou brun à grains longs et à cuisson rapide – parfois appelé riz étuvé ou prétraité. Il est passé à la vapeur sous pression avant le blanchiment, ce qui durcit le grain, réduisant la possibilité de surcuisson. Ce processus contribue aussi à conserver une bonne partie de la teneur naturelle en vitamines et en minéraux.

Riz au jasmin ou riz thaï parfumé – ce riz blanc à grains longs est délicatement parfumé au jasmin, ce qui en fait un riz parfait pour les plats asiatiques et qui s’associe très bien aux currys et aux fruits de mer. Cette variété de riz à grains longs est populaire en Thaïlande et appréciée pour son arôme doux et son goût de noisette. Elle est utilisée en tant que substitut bon marché du riz basmati.

Kalijira – ce minuscule riz aromatique est cultivé au Bangladesh, cuit rapidement et est surtout utilisé pour faire du riz au lait.

Basmati – variété de riz à grains longs. C’est un riz aromatique, parfumé, fin et non gluant. Une fois cuit, il est uniquement gonflé sur la longueur, ce qui donne des grains longs et fins qui sont très secs, légers, séparés et non collants. Le Pakistan et l’Inde sont les plus grands cultivateurs et exportateurs de ce riz, qui est essentiellement cultivé dans des rizières de la région du Pendjab. Les grains du riz basmati sont plus longs que ceux de la plupart des autres types de riz. Les grains cuits sont typiquement séparés plutôt que collants. Comme pour la plupart des riz à grains longs, le riz basmati cuit peut surtout être reconnu par son parfum. Le riz basmati est disponible en blanc ou en brun. Les variétés homologuées de riz basmati sont les suivantes:

  • Basmati 370,
  • Basmati 386 (Inde),
  • Type-3 (Dehradun, Inde),
  • Taraori Basmati (HBC-19, Inde),
  • Basmati 217 (Inde),
  • Ranbir Basmati (Inde),
  • Kernel (Basmati, Pakistan),
  • Pusa Basmati,
  • Super Basmati.

Riz sauvage – grande plante aquatique d’Amérique du Nord avec un grain au moins deux fois plus long que celui des variétés de riz à grains longs d’Asie (Oryza). Le nom «riz sauvage» induit en erreur, car il s’agit en fait des graines d’un type de plante sauvage (Zizania aquatica) qui pousse dans les lacs peu profonds d’Amérique du Nord. Ses longues graines fines et brun foncé deviennent pourpres une fois cuites. En dépit de son nom, il n’a aucun lien avec le riz domestiqué (Oryza).