Arroz

O presente guia ajudá-lo-á a utilizar a classificação europeia de mercadorias (Nomenclatura Combinada - NC) para classificar o arroz e produtos afins. É aplicável ao arroz em película, ao arroz branqueado e ao arroz estufado para consumo humano direto, pré-embalado ou não, apresentado ao consumidor. É, igualmente, aplicável a outros produtos derivados do arroz

Classificação do arroz e terminologia utilizada

A posição 1006 divide-se em quatro subposições.

1006 10 - Arroz com casca (arroz paddy)

O arroz provido da sua casca após a debulha designa-se por arroz com casca (arroz paddy).  Isto significa que os grãos se apresentam revestidos dos respetivos invólucros florais que os envolvem apertadamente.

1006 20 - Arroz descascado (cargo ou castanho)

Arroz descascado (cargo ou castanho) a que apenas foi eliminada a casca. O arroz descascado (cargo ou castanho) é arroz não polido que foi branqueado para que se pudessem remover os invólucros do grão mas que conserva a camada de farelo de arroz e o germe, que lhe conferem um sabor a nozes e uma textura macia. Os grãos longos de arroz descascado (cargo ou castanho) têm tendência para ser menos macios e tenros, enquanto os grãos curtos têm tendência para ser menos pegajosos.  O arroz descascado (cargo ou castanho) demora aproximadamente o dobro do tempo a cozer, e o seu período de vida útil é bastante menor (devido ao óleo presente no germe). 

Esta designação abrange, nomeadamente, o arroz comercialmente denominado «arroz castanho» (integral), «arroz cargo», «arroz loonzain» e «arroz sbramato». O arroz descascado (arroz cargo ou castanho), que, despojado dos invólucros florais em aparelhos denominados «descascadores», conserva ainda a sua película própria (pericarpo). O arroz cargo contém quase sempre uma pequena quantidade de arroz paddy.

1006 30 - Arroz semibranqueado ou branqueado, mesmo polido ou glaceado

O arroz também pode ser branqueado para que se possa eliminar o pericarpo (a camada exterior do arroz que ainda se encontra presente no arroz descascado (cargo ou castanho)). O arroz deste tipo foi semibranqueado ou branqueado.

O arroz semibranqueado é o arroz a que se eliminou a casca, uma parte do germe e a totalidade ou parte das camadas exteriores do pericarpo, mas não as camadas interiores.

O arroz branqueado é o arroz em grãos inteiros ao qual se eliminou o pericarpo por passagem através de aparelhos denominados cones de polimento. O arroz branqueado também pode ser polido e, posteriormente, glaceado, a fim de obter uma melhor aparência. O processo de polimento (que se destina a decorar a superfície mate do arroz branqueado normal) é efetuado através de aparelhos de escovas mecânicas ou «cones de polimento». O glaceamento consiste em revestir os grãos de uma mistura de glucose e talco em tambores especiais para glacear. A posição inclui, igualmente, o arroz «camolino», que é arroz branqueado revestido de uma película de óleo.

O arroz também pode ser designado por estufado (parboiled). Tal significa que os grãos de arroz, ainda envolvidos pela casca e antes que sejam submetidos a qualquer outro processo (por ex.: descascamento, branqueamento, etc.), foram mergulhados em água quente ou vaporizados e, posteriormente, secos. A estrutura dos grãos do arroz estufado só é ligeiramente modificada pelo processo a que são submetidos, não sendo este tipo de arroz classificado como arroz cozido. Este tipo de arroz, depois de branqueado, polido, etc., demora cerca de 20 a 35 minutos a cozer completamente. O arroz estufado possui, geralmente, uma aparência expandida. Uncle Ben's ® é uma marca bem conhecida.

1006 40 - Trincas de arroz

Trata-se de arroz branco danificado, «trincado» durante o processo de transformação. Durante o processo de branqueamento, fragmentos de grãos, cujo comprimento seja igual ou inferior a três quartos do comprimento médio do grão inteiro, são separados do arroz branco, cuja forma permanece intacta. Este arroz é classificado como trincas de arroz. Um grão de trincas de arroz apresenta uma textura pouco fibrosa e tem um baixo nível de nutrientes, ao mesmo tempo que conserva o seu elevado teor energético. As trincas de arroz contêm mais fragmentos de grãos dentro do próprio grão. Este é um tipo de arroz de menor qualidade, geralmente utilizado em alimentos para lactentes, cereais de arroz, alimentos para animais de estimação, vinho de arroz e farinha de arroz, assim como em conservas ou produtos pré-embalados.

Exclusões da posição 1006

A posição 1006 abrange apenas o arroz não cozido e sem transformação. Tal significa que os produtos obtidos a partir do branqueamento do arroz são excluídos e classificados no capítulo 11.
A posição 1006 exclui, igualmente, o arroz que tenha sido objeto de um tratamento que tenha modificado consideravelmente a estrutura dos seus grãos. O arroz pré-cozido constituído por grãos trabalhados que tenham sido parcial ou totalmente cozidos e, posteriormente, desidratados, é classificado na posição 1904. O arroz parcialmente pré-cozido demora 5 a 12 minutos a ser preparado para consumo, enquanto o arroz totalmente pré-cozido necessita apenas de ser mergulhado em água até a mesma começar a ferver para poder ser consumido. O arroz «expandido» obtido através do processo de expansão e pronto a consumir também é classificado na posição 1904. Consulte as orientações relativas à classificação de arroz cozido.

Classificação da dimensão dos grãos de arroz

Geralmente, o arroz é classificado em função da dimensão dos seus grãos. A relação do comprimento com a largura no que concerne à dimensão dos grãos também é tida em conta. Para calculá-la, divida o comprimento médio dos grãos pela largura média. Em alternativa, disponha quatro grãos de arroz. Se, no topo, o grão for mais pequeno do que os outros três, a relação comprimento/largura é igual a três; se o seu comprimento for igual ou superior, a relação comprimento/largura será igual ou superior a três.

O arroz de grãos curtos (também designado por arroz de grãos redondos) é praticamente redondo, e possui grãos húmidos que se aglomeram depois de cozidos, sendo geralmente utilizado para fazer arroz doce e produtos semelhantes. Este tipo de arroz possui grãos que têm um comprimento inferior ou igual a 5,2 mm e cuja relação comprimento/largura é inferior a 2. O arroz de grãos curtos tem grãos curtos, dilatados, praticamente redondos.

o arroz de grãos médios possui grãos mais curtos e dilatados, e é adequado para confecionar pratos como paelha e risoto. Este tipo de arroz possui grãos que têm um comprimento superior a 5,2 mm e inferior ou igual a 6,0 mm e cuja relação comprimento/largura é inferior a 3.

O arroz de grãos longos possui grãos mais longos e finos, que não se aglomeram depois de cozidos. Este tipo de arroz possui grãos que têm um comprimento superior a 6,0 mm.

Classificação do arroz cozido

Os pratos de arroz cozido são classificados na posição 1904. Em seguida, apresentamos alguns exemplos de produtos incluídos nesta posição.

Refeições prontas, constituídas pelas duas componentes embaladas individualmente que se seguem, apresentadas num sortido acondicionado para venda a retalho: (a) arroz pré-cozido (150 g) e (b) caril (200 g), constituído por leite de coco (72 %), carne de frango (20 %), uma mistura de especiarias (7 %), erva-príncipe (0,5 %) e extrato de anchovas (0,5 %).

Refeições prontas, constituídas pelas duas componentes embaladas individualmente que se seguem, apresentadas num sortido acondicionado para venda a retalho: (a) arroz pré-cozido (150 g) e (b) caril (200 g), constituído por leite de coco (65 %), carne de frango (14 %), uma mistura de especiarias (13,2 %), beringelas (3 %), manjericão (2,5 %) e extrato de anchovas (2,3 %).

Refeições prontas, constituídas pelas duas componentes embaladas individualmente que se seguem, apresentadas num sortido acondicionado para venda a retalho: (a) arroz pré-cozido (150 g) e (b) caril (200 g), constituído por leite de coco (65,4 %), carne de frango (15,5 %), batatas (10 %), uma mistura de especiarias (7,1 %) e extrato de anchovas (2 %).

Refeições prontas, constituídas pelas duas componentes embaladas individualmente que se seguem, apresentadas num sortido acondicionado para venda a retalho: (a) arroz pré-cozido (150 g) e (b) caril (200 g), constituído por leite de coco (50 %), carne de vaca (20 %), batatas (15 %), uma mistura de especiarias (7 %), amendoins (3 %), extrato de anchovas (3 %) e cebola (2 %).

Arroz frito instantâneo para aquecer no microondas, com caril verde e carne. Os ingredientes incluem arroz instantâneo, carne (16 %), uma embalagem com tempero.

Se uma refeição pronta à base de arroz contiver mais de 20 % de qualquer tipo de carne, peixe, crustáceos ou moluscos (calculado como uma percentagem da totalidade da refeição), deve ser classificada como uma preparação dessa carne ou peixe, no capítulo 16.

Tipos, variedades e formas de arroz

Atualmente, são muitas as variedades de arroz disponíveis, desde o arroz branco ou descascado (cargo ou castanho) vulgar aos arrozes especiais, como o Basmati e o denominado arroz glutinoso utilizado na cozinha japonesa para fazer sushi. O arroz também é comercializado em várias embalagens produzidas para garantir uma maior conveniência. A título de exemplo:

Della, Delrose e Delmont - Estas variedades combinam as qualidades do arroz de grãos longos normal com as do arroz Basmati. O seu aroma é semelhante ao do Basmati. No entanto, quando cozidos, os grãos expandem-se, quer em comprimento quer em largura, como os do arroz de grãos longos normal.

Black Japonica - Trata-se de um arroz aromático com sêmea escura. Tal como o arroz descascado (cargo ou castanho), é objeto de um processo de transformação mínimo a fim de conservar as suas camadas de sêmea, e demora 45 a 50 minutos a cozer. Os grãos cozidos são ligeiramente macios e apresentam um leve sabor doce a especiarias.

Arroz descascado (cargo ou castanho) de grãos longos - Este arroz conserva a camada natural de sêmea, muito rica em vitaminas e minerais, inclusivamente em óleo de sêmea grosseira de arroz. Este arroz de grãos longos apresenta uma textura firme, e um leve sabor a nozes.

Arroz branco de grãos longos - O arroz de grãos longos é constituído por grãos separados, e delicioso quando confecionado nos muitos pratos internacionais da Ásia, Índia e Espanha.

Arroz branco de grãos médios - Mais conhecido por arroz Risoto ou Arborio. É o arroz de grãos médios mais macio quando cozido, e tem a vantagem de ser capaz de conservar bem os sabores e as cores. A sua textura macia e cremosa torna-o ideal para a confeção de sobremesas como o arroz doce. Absorve até cinco vezes mais o seu peso em líquido.

Arroz Arborio - Um tipo de arroz de grãos curtos tradicionalmente cultivado em Itália e utilizado na confeção de risoto. O elevado teor de fécula do arroz Arborio concede ao risoto a sua textura cremosa característica.

Arroz branco ou descascado (cargo ou castanho) de grãos longos e de confeção fácil - Por vezes designado por arroz estufado ou vaporizado. É vaporizado sob pressão antes de ser branqueado, o que endurece os grãos, reduzindo a possibilidade de ficar demasiado cozido. Este processo ajuda, igualmente, a conservar grande parte das suas vitaminas e minerais.

Arroz aromático Jasmine ou Thai - Este arroz branco de grãos longos tem uma fragrância delicada de jasmim, o que o torna perfeito para ser incluído em pratos asiáticos e para ser consumido com caris e marisco. Trata-se de uma variedade de grãos longos bastante popular e apreciada na Tailândia pelo seu aroma doce e sabor a nozes. É utilizado como um substituto barato do arroz Basmati.

Arroz Kalijira - Este arroz aromático de grãos curtos é cultivado no Bangladesh, coze rapidamente e é especialmente utilizado para fazer arroz doce.

Basmati - Uma variedade de arroz de grãos longos. É um arroz aromático, fino e não glutinoso. Quando cozido só se expande em comprimento, o que resulta em grãos mais longos e finos bastante secos, leves e que não se aglomeram. O Paquistão e a Índia são os maiores países cultivadores e exportadores de arroz; é sobretudo cultivado em arrozais na região de Punjab. Os grãos do arroz Basmati são mais longos do que os da maioria dos outros tipos de arrozes. Quando cozidos, os grãos do arroz Basmati caracterizam-se pelo facto de não se aglomerarem. Tal como acontece com a maior parte dos arrozes de grãos longos, o arroz Basmati cozido pode ser facilmente identificado pelo seu aroma. O arroz Basmati está disponível em grãos brancos ou castanhos. As variedades aprovadas do arroz Basmati são as seguintes:

  • Basmati 370
  • Basmati 386 (Índia)
  • Tipo-3 (Dehradun India)
  • Taraori Basmati (HBC-19 Índia)
  • Basmati 217 (Índia)
  • Ranbir Basmati (Índia)
  • Kernel (Basmati Paquistão)
  • Pusa Basmati
  • Super Basmati

Arroz selvagem - é uma erva aquática alta da América do Norte cujos grãos são duas ou três vezes mais compridos do que os das variedades de arroz de grãos longos da Ásia (Oryza). O nome de arroz selvagem é enganador, pois trata-se, efetivamente, da semente de um tipo de erva selvagem (zinania aquatica) que cresce no zona dos lagos pouco profundos da América do Norte. As suas sementes longas e finas são escuras, e adquirem uma cor arroxeada depois de cozidas. Apesar do seu nome, não está relacionado com o arroz cultivado.